Receta Tradicional de la Fabada Asturiana

La Fabada Asturiana es mucho más que un simple plato, es una celebración de la tradición, el sabor y la cocina casera en su máxima expresión. Este guiso, originario de Asturias, se ha convertido en un símbolo de la gastronomía española, apreciado no solo en su tierra natal sino en todo el mundo. Su preparación requiere paciencia, dedicación y una selección cuidadosa de ingredientes, pero el resultado final es un manjar que vale cada minuto invertido.

Descubre más recetas elaboradas con legumbres

El éxito de una auténtica Fabada Asturiana reside en la calidad de sus ingredientes. Las fabes, un tipo especial de alubia blanca, son el corazón del plato. Estas deben ser grandes, mantecosas y tiernas, características que las distinguen de otras variedades de alubias. El compango, compuesto por chorizo, morcilla y panceta, aporta el sabor intenso y ahumado que define a la fabada.

Seleccionar ingredientes de alta calidad es crucial. Como bien sabes, cada componente juega un papel fundamental. El chorizo y la morcilla, preferiblemente asturianos, deben tener el equilibrio perfecto entre grasa y especias. La panceta, mejor si es curada, añade ese toque carnoso y profundo que complementa la suavidad de las fabes. Para hacer una fabada para 8 personas, necesitarás los siguientes ingredientes:

La preparación de la fabada es un ritual que comienza la noche anterior. Poner las fabes a remojo no es solo un paso necesario, sino el comienzo de una ceremonia que anticipa el festín del día siguiente. Esta acción inicial permite que las alubias absorban el agua y se hinchen, preparándose para la cocción lenta que se llevará a cabo.

El compango, ese trío glorioso de chorizo, morcilla y panceta, se añade a la olla con las fabes remojadas. A fuego lento, todo empieza a fusionarse en una sinfonía de sabores. La cocción debe ser pausada, permitiendo que los ingredientes liberen sus jugos y que las fabes absorban cada gota de ese sabor único.

Tu experiencia personal, esa conexión casi espiritual con el proceso, refleja lo que significa realmente cocinar una fabada. Es un acto de amor, una dedicación que se manifiesta en cada fase de la preparación. Desde el primer hervor hasta el momento en que retiras la olla del fuego, sabes que estás creando algo más que un plato; estás dando forma a una experiencia que perdurará.

1. Preparar las Fabes (el día anterior)

• La noche anterior a la preparación, coloca los 800 g de fabes asturianas en un bol grande y cúbrelas con abundante agua fría. Deja que se remojen durante al menos 12 horas. Este paso es crucial para que las fabes se hidraten y se cocinen de manera uniforme al día siguiente.

2. Cocción de las Fabes y Compango

• Escurre y enjuaga las fabes remojadas, y colócalas en una olla grande.
• Incorpora a la olla los 2 chorizos asturianos, las 2 morcillas asturianas, los 250 g de panceta curada y el hueso de jamón. Estos ingredientes son esenciales para darle a la fabada su sabor característico.
• Pela y corta en dos la cebolla mediana y añádela a la olla junto con los 4 dientes de ajo pelados y las 2 hojas de laurel.
•  Vierte agua fría en la olla hasta cubrir todos los ingredientes. Es importante no llenarla en exceso, solo lo suficiente para que las fabes y el compango queden sumergidos.
• Coloca la olla a fuego medio-alto y lleva el contenido a ebullición. Una vez que comience a hervir, reduce el fuego a bajo para que la cocción sea lenta y suave.
• Durante los primeros minutos de cocción, es probable que se forme espuma en la superficie. Retírala con una espumadera para mantener el caldo limpio y claro.

3. Cocción Lenta y Controlada

• Deja que la fabada se cocine a fuego lento durante aproximadamente 2 o 3 horas. La clave de una buena fabada es la cocción lenta, que permite que los sabores se mezclen y las fabes se cocinen hasta quedar tiernas.
• A la mitad de la cocción, añade la cucharada de pimentón dulce y las hebras de azafrán (si decides usarlas). Remueve suavemente para que se integren en el caldo.
• Si el líquido se reduce demasiado durante la cocción, añade un poco más de agua caliente para mantener las fabes cubiertas. Nunca agregues agua fría, ya que puede endurecer las fabes.

4. Finalización y Ajuste de Sabores

• Hacia el final de la cocción, verifica la textura de las fabes. Deben estar suaves y mantecosas, pero sin deshacerse. Prueba el caldo y ajusta de sal si es necesario.
• Una vez que la fabada esté cocida, retírala del fuego y deja que repose durante al menos 30 minutos. Este reposo es esencial para que los sabores se asienten y el plato alcance su máxima expresión.

5. Servir la Fabada

• Sirve la fabada caliente, asegurándote de que cada plato contenga una buena cantidad de fabes, junto con una porción de chorizo, morcilla y panceta.
•  La fabada se disfruta mejor con un buen pan crujiente y, si es posible, un vaso de sidra asturiana o un vino tinto robusto.

• Olla grande: Preferiblemente de hierro fundido o una olla de barro, para cocer las fabes y el compango a fuego lento. El tamaño debe ser suficiente para contener todos los ingredientes y permitir una cocción uniforme.
• Espumadera: Para retirar la espuma que se forma en la superficie durante los primeros minutos de cocción. Esto ayudará a mantener el caldo limpio.
• Cuchillo afilado: Para cortar la panceta y otros ingredientes si es necesario.
• Tabla de cortar: Donde podrás preparar los ingredientes antes de agregarlos a la olla.
• Cuchara de madera: Para remover suavemente las fabes durante la cocción, evitando que se rompan.
• Bol grande: Para remojar las fabes la noche anterior a la preparación.
• Cazo: Por si necesitas añadir agua caliente durante la cocción, manteniendo el nivel adecuado de líquido sin enfriar el guiso.
• Plato o bandeja: Para retirar y reposar el compango (chorizo, morcilla y panceta) antes de servir, si deseas cortarlo en porciones.

Lograr una fabada perfecta no solo depende de seguir la receta al pie de la letra, sino también de prestar atención a los detalles que pueden marcar la diferencia entre un buen guiso y una auténtica obra maestra. Uno de los aspectos más cruciales es el control del fuego. Cocinar la fabada a fuego lento es esencial para que las fabes absorban todos los sabores del compango sin romperse ni desmoronarse. Este proceso, que puede parecer sencillo, es en realidad un acto de paciencia; el hervor suave y constante permite que los ingredientes se fusionen, creando un caldo espeso y lleno de matices.

Otro consejo fundamental es el manejo de la sal. Es importante recordar que los embutidos ya aportan sal al guiso, por lo que es recomendable no añadir sal al inicio de la cocción. Lo ideal es esperar hasta el final, cuando los sabores se han desarrollado plenamente, y entonces ajustar la sazón según sea necesario. De esta manera, evitarás que la fabada quede demasiado salada, permitiendo que los sabores naturales de los ingredientes brillen por sí mismos.

También es esencial no olvidar el reposo. Una fabada mejora con el tiempo, y dejarla reposar después de la cocción permite que los sabores se intensifiquen y que las fabes adquieran una textura aún más suave y melosa. Muchos expertos coinciden en que la fabada está aún mejor al día siguiente, cuando todos los elementos han tenido la oportunidad de integrarse por completo.

Finalmente, la elección de los ingredientes es clave. Utilizar fabes de calidad, preferiblemente de denominación de origen, y embutidos asturianos auténticos, es lo que le dará a tu fabada ese sabor inconfundible. No escatimes en la calidad de los productos, ya que son la base de un plato que se caracteriza por su sencillez y a la vez por su riqueza en sabor.

En resumen, la fabada perfecta es el resultado de la atención al detalle, el respeto por los tiempos de cocción, y la elección de ingredientes de primera. Con estos consejos en mente, estarás en camino de preparar una fabada que no solo deleitará a los comensales, sino que también te llenará de orgullo cada vez que la pongas sobre la mesa.

Al servir la fabada, cada cucharada es un reflejo de todo el esfuerzo invertido. La combinación de texturas, desde la suavidad de las fabes hasta el firme mordisco del chorizo y la morcilla, es pura magia en el paladar. Es un plato que abraza el alma y reconforta el espíritu, dejando una sensación de plenitud que solo los grandes guisos pueden ofrecer.

Aunque la receta tradicional es insuperable, hay variaciones que también merecen reconocimiento. En algunas regiones de Asturias, se añade lacón (paleta de cerdo) al compango, mientras que en versiones más modernas, se pueden encontrar interpretaciones que incorporan mariscos o incluso adaptaciones vegetarianas, utilizando setas y alubias verdes para sustituir el compango.

La Fabada Asturiana es una receta tradicional que destaca por sus beneficios nutricionales y su aporte energético. Este plato es rico en proteínas gracias a las fabas asturianas, el chorizo, la morcilla y la panceta. Las legumbres aportan fibra y carbohidratos complejos, lo que ayuda a mantener la saciedad y regular el sistema digestivo. Además, la presencia de ajo y cebolla añade antioxidantes, mientras que el azafrán y el pimentón dulce potencian el sabor con beneficios antiinflamatorios.

En cuanto a los valores nutricionales aproximados por ración, una porción de Fabada aporta alrededor de 700-800 kcal, siendo ideal para quienes buscan una comida completa y tradicional. Aunque es un plato relativamente calórico, aporta nutrientes esenciales como hierro, potasio y magnesio, necesarios para el buen funcionamiento del organismo. Sin embargo, se recomienda moderar su consumo debido a su contenido en grasas saturadas procedentes de los embutidos, lo que lo convierte en un plato ocasional perfecto para disfrutar con moderación en una dieta equilibrada.

Cocinar una Fabada Asturiana es más que seguir una receta; es un acto de creación que conecta el pasado con el presente, la tradición con la innovación, y lo mundano con lo sublime. Es un proceso que requiere tiempo, paciencia y un amor profundo por la buena cocina. Cada paso, cada ingrediente, y cada decisión en la preparación son cruciales para lograr esa fabada perfecta que no solo alimenta el cuerpo, sino que reconforta el espíritu.